Setas en Mallorca

La busqueda del esclata-sang

En Mallorca existe una profunda y atemporal tradición en la búsqueda de hongos con intención gastronómica. Cuando la temperatura lo permite, tras un verano con un agosto con ciertas lluvias y empieza a llegar el otoño, es el momento en que empieza la temporada de setas. Los caminos, pistas y cada rincón y recoveco de las montañas de las sierras y zona llana de Mallorca se llenan de expertos, algunos temerarios, buscadores y aficionados gastronómicos con la única intención de llenar sus cestas con estos tales apreciados bocados de cielo.

Esclata-sangs:

El abanico de platos que se elaboran con los ‘rovellones’ o ‘esclatasangs’ (del mallorquín ‘revienta sangres’) tan rico ingrediente es extensísimo, entre los que destacamos el lomo con col, lomo con salsa de setas, las cocas de verdura y el pan amb oli con esclatasangs. La palabra ‘esclatasangs’ proviene del hecho que si se aprieta el hongo suavemente depura un líquido de color casi rojizo que lo hace reconocible entre otros hongos que pueden ser tóxicos.

Lactarius deliciosus: Variedad Rubescens.

La seta mallorquina más apreciada es la Lactarius deliciosus, en su variedad, rubescens, en castellano, el níscalo. Este hongo destaca por el cambio de la carne y el látex de color naranja a vino y el color verde que puede presentar por el sombrero. Su sabor es suave con sabor a carne de res y tintes de madera. Su textura es nada filamentosa ni arenosa (a diferencia de los que se traen desde la península para su venta y posterior consumo en el mercado de Mallorca) fina, firme, nada gelatinosa y muy, muy sabrosa. Una maravilla para los platos de Mallorca.

En plena temporada, muchos de nuestros restaurantes de Mallorca ofertan en sus cartas platos deliciosos con tan exquisitos manjares. Por lo tanto, las setas de Mallorca suponen un disfrute de dos vertientes, el placer de recolectarlas en plena naturaleza y el degustarlas en nuestra mesa.

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